在大眾點(diǎn)評(píng)的排行中，一家以高端食材為賣點(diǎn)的日本料理店997元的人均價(jià)格可以排在整個(gè)中山市的前三位。今年8月，這家店的老板張菅決定把店鋪轉(zhuǎn)讓。

(資料圖片僅供參考)

一個(gè)多月前，他在媒體上看到了一個(gè)與自己息息相關(guān)的消息：日本宣布計(jì)劃把福島核電站的處理后放射性廢水排入海中。緊接著，中國(guó)海關(guān)宣布禁止進(jìn)口日本福島等十個(gè)縣（都）食品，對(duì)來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品實(shí)施100%查驗(yàn)。

受這一政策影響最大的就是中國(guó)的日本料理餐廳。以往，日本的海鮮從捕撈到送至中國(guó)的餐廳，只需要2-3天，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間至少被延遲了5倍，這對(duì)講究新鮮食材的日料店來說，事實(shí)上日本的海鮮已經(jīng)難以進(jìn)入中國(guó)。

日本料理是中國(guó)餐飲業(yè)影響力最大的海外菜系。新一線知城數(shù)據(jù)平臺(tái)根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)2023年6月的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，中國(guó)內(nèi)地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，在它之前的都是本土菜系；其中，有378家日料店人均消費(fèi)超過1000元，北京和上海就集中了其中的三分之一。反過來也是一樣，根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省公開數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)內(nèi)地是日本2022年水產(chǎn)品出口數(shù)量排名第一的國(guó)家。

但當(dāng)我們仔細(xì)考察中國(guó)的日本料理餐廳后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種影響其實(shí)僅限于很少一部分門店。對(duì)于大多數(shù)平價(jià)的日料店來說，進(jìn)口食材的收緊影響不大，比如拉面店、鰻魚店、燒鳥店。因它們的食材本身就大多來自中國(guó)本土，比如鰻魚通常是福建養(yǎng)殖，燒鳥店也以中國(guó)的雞肉為主。近10年來中國(guó)冷鏈技術(shù)、物流速度的提升也讓食材的保鮮水平提高，運(yùn)輸時(shí)間變短，在北京就能買到全國(guó)各地的新鮮海鮮。而另一種常見食材三文魚則主要來自挪威、智利，并不來自日本。

真正被此次政策影響的，就是這樣以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店。它們的人均消費(fèi)在300元、500元乃至1000元、2000元。不論它們的招牌是壽司、omakase（日語“おまかせ”的羅馬音，意為由廚師決定菜譜）、懷石還是割烹、會(huì)席，這些日料店高價(jià)的原因大多是優(yōu)質(zhì)、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對(duì)食材的理解和處理能力。

藍(lán)鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國(guó)餐桌上最流行、銷量最大的日本進(jìn)口食材。以此為生的日料店如今不得不想辦法尋找替代方案。

北海道海膽曾是日料店魚作的拳頭產(chǎn)品，其他日料店平均半個(gè)月進(jìn)一次，這家位于北京東大橋的居酒屋一周就會(huì)進(jìn)兩次海膽。原本店內(nèi)售賣的海膽類商品分為兩種，一種是北海道水產(chǎn)商直供，另一種是大連產(chǎn)。在接到通知后魚作緊急進(jìn)了最后一批北海道海膽，之后店內(nèi)只能售賣大連產(chǎn)的海膽。

北海道海膽保質(zhì)期只有15天，魚作拿到貨后已經(jīng)過了4-5天，而正處在繁殖期的海膽的最佳食用期還要再縮短2-3天，可供銷售的時(shí)間只有10天不到。

海膽的替換未必會(huì)影響風(fēng)味?！氨焙５篮Ｄ懩壳罢幵诜敝称冢敝称诘暮Ｄ懕ｕr期短且味道不夠足。大連海膽目前正處在最佳食用期，風(fēng)味比北海道海膽還要濃。”魚作的主理人王一晗告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine。魚作的北海道海膽售價(jià)1388元/250g，而相比之下大連海膽398元/100g，“價(jià)格更低，顧客的接受度更高?！?/p>

后左側(cè)是北海道高級(jí)木盒海膽，后右側(cè)是大連產(chǎn)的木盒海膽，前面是大連鮮活海膽。

東也壽司同樣提早做好了準(zhǔn)備，這家omakase的餐廳老板兼主廚谷岡一幸早在今年年初就開始逐漸用國(guó)產(chǎn)海鮮替換日本食材。1月份以來，每隔幾天谷岡一幸就會(huì)去北京的生鮮市場(chǎng)，了解國(guó)產(chǎn)海鮮的新鮮度、特性，和魚販建立好信任關(guān)系?！凹偃缃裉斓降氖唪~特別好，我們可能就去現(xiàn)場(chǎng)看看，如果的確不錯(cuò)，就會(huì)告訴對(duì)方‘以后有這種質(zhì)量的你可以告訴我’?！?/p>

谷岡一幸2000年就來到北京，起初店內(nèi)的海膽和金槍魚都是日本進(jìn)口，魚貝則是80%來自日本。當(dāng)時(shí)他在本地買不到新鮮的海魚，如今，店內(nèi)95%的食材產(chǎn)自中國(guó)。在他看來，中國(guó)產(chǎn)地的海鮮并不遜于日本，更多需要的是顧客觀念上“日本海鮮比國(guó)產(chǎn)好”的調(diào)整。

萬葉金槍魚專門店（以下簡(jiǎn)稱“萬葉”）比東也壽司調(diào)整的時(shí)間還要早，菜單早在一年半前就把除金槍魚外的食材完全換成了國(guó)產(chǎn)海鮮，松葉蟹用俄羅斯的代替，甜蝦改為朝鮮貨。觀察到疫情期間顧客的消費(fèi)水平下降后，同時(shí)考慮到日本進(jìn)口海鮮在疫情期間的檢測(cè)通關(guān)時(shí)間過長(zhǎng)，新鮮度很難保證，以及未來的核廢水排放問題，萬葉的主廚王建軍決定將菜單換為更具性價(jià)比的國(guó)產(chǎn)海鮮，萬葉的人均消費(fèi)額也從四五百元降到兩三百元。

2022年年末起，為拓寬銷路，萬葉開始嘗試直播，左側(cè)盒子為各個(gè)部位的金槍魚肉。

與此同時(shí)，國(guó)產(chǎn)食材也變得搶手起來，此次接受《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine采訪的日料店普遍表示中國(guó)食材的價(jià)格提升了20%-30%。

但不是所有日本食材都可以找到替代，準(zhǔn)確地說是品質(zhì)相當(dāng)?shù)奶娲１热缛毡鹃L(zhǎng)崎產(chǎn)的藍(lán)鰭金槍魚，它因脂肪厚、油脂分布均勻、肉質(zhì)軟糯被日料界公認(rèn)為品質(zhì)最好的品種。魚作平均一個(gè)月會(huì)消耗一條80-110公斤的藍(lán)鰭金槍魚，在進(jìn)口政策宣布調(diào)整前，王一晗剛進(jìn)了一條，所以還能使用半個(gè)月左右。但這條用完后，王一晗就需要考慮替代方案。其他店的解決方案是用西班牙的藍(lán)鰭金槍魚替代，但王一晗還在猶豫，原因是“西班牙（等產(chǎn)地）的大西洋藍(lán)鰭金槍魚的價(jià)格和品質(zhì)跟日本長(zhǎng)崎所屬的太平洋藍(lán)鰭金槍魚相比還是存在一定差距”。大西洋藍(lán)鰭金槍魚的“筋感”會(huì)更突出，油脂也不夠豐富，需要花更多時(shí)間排酸、熟成。

晚上19：30，魚作的第一輪客人剛剛吃完，第二輪客人還沒到。

萬葉已經(jīng)將長(zhǎng)崎的藍(lán)鰭金槍魚替換為西班牙的藍(lán)鰭金槍魚，它是中國(guó)最早做金槍魚全魚宴的日料品牌。2017年至今已經(jīng)料理了近千條藍(lán)鰭金槍魚。這得益于連鎖品牌的大消耗量，萬葉平均兩天就會(huì)進(jìn)一整條長(zhǎng)崎藍(lán)鰭金槍魚，一周能進(jìn)3條，而其他日料店大多一周只能消耗1/4條金槍魚的進(jìn)貨量。進(jìn)貨多，萬葉因此可以從合作的北海漁場(chǎng)拿到更低的進(jìn)貨價(jià)。

雖然長(zhǎng)崎的藍(lán)鰭金槍魚是公認(rèn)味道最好的，但早在3年前，王建軍就把市面上的所有金槍魚都試過了一遍，因此這次停止進(jìn)貨后，他很快就換為了西班牙的藍(lán)鰭金槍魚。“早做準(zhǔn)備就跟你有兩副牌在打，這牌沒有，你就馬上把那副牌拿出來。不然你再重新出一個(gè)菜單也需要時(shí)間?！?/p>

萬葉換成西班牙的藍(lán)鰭金槍魚后，金槍魚菜品銷售額占比從超過50%降到了20%-30%，進(jìn)貨頻率也改為了一周只進(jìn)一條，原因正是魚作所擔(dān)心的：西班牙的藍(lán)鰭金槍魚油脂更少、筋更多，需要花更多時(shí)間排酸、熟成，而且品質(zhì)不穩(wěn)定，10條里有5條的魚頭不能生食。

長(zhǎng)崎的藍(lán)鰭金槍魚作為萬葉的招牌，替換為西班牙的藍(lán)鰭金槍魚后，對(duì)消費(fèi)者的吸引力和招牌效應(yīng)都降低了。餐廳需求量減少，傳導(dǎo)到食材供應(yīng)鏈上游的供應(yīng)商，導(dǎo)致其訂單量也減少。“訂貨量砍半了。之前一周會(huì)進(jìn)兩次貨，一次是三四條，一周就是七八條。一個(gè)月進(jìn)40條長(zhǎng)崎金槍魚，現(xiàn)在換成西班牙金槍魚只有10條左右?！边M(jìn)口生鮮配送公司佳極鮮的負(fù)責(zé)人汪定洪說。

包括藍(lán)鰭金槍魚在內(nèi)的眾多海鮮因?yàn)樗疁?、海域等地理因素的區(qū)別而形成不同的風(fēng)味，除此之外，海鮮捕撈上來的處理方式中國(guó)尚不如日本細(xì)膩。“中國(guó)漁民在（把魚）捕撈上來后，跟日本不太一樣，沒那么專業(yè)，也沒那么講究，可能就是魚上來就直接丟到冰塊里面?！睎|煦·吉兆·割烹會(huì)席HAPPI SAKE（以下簡(jiǎn)稱“東煦”）的主廚朱重杰告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine，而日本漁民在捕到魚后可以很快抽出魚的神經(jīng)，使其昏死，從而實(shí)現(xiàn)魚的肉質(zhì)直到送到餐廳仍能保持新鮮的狀態(tài)。

因此，現(xiàn)有情況下更考驗(yàn)廚師對(duì)中國(guó)本土海鮮的了解程度。這家籌備了一年的高端會(huì)席制料理店在7月初剛開始試營(yíng)業(yè)就撞上了加強(qiáng)檢測(cè)。朱重杰沒有想到，他們的新菜單還沒上一周就要馬上用國(guó)產(chǎn)食材替換。不同于前面準(zhǔn)備充分的日料店，東煦可以說，是“一點(diǎn)兒準(zhǔn)備都沒做”。但朱重杰表示，他的后廚核心人員大多跟著他做了四五年，配合默契，在食材的把控上很有心得。

“比如，日本的喉黑魚油脂豐富，烤完撒點(diǎn)鹽，不需要太多的調(diào)味就會(huì)很好吃?！敝熘亟芘e例說，“但是國(guó)產(chǎn)的喉黑魚肉質(zhì)比較松散，而且沒什么油脂?！睕]有油脂的魚烤起來肉質(zhì)發(fā)柴，因此朱重杰會(huì)用油炸等味道更重的方式來遮蓋住國(guó)產(chǎn)喉黑魚的缺點(diǎn)，把其缺少的油脂感補(bǔ)上。

替代食材風(fēng)味上的欠缺可以用烹飪技巧、供貨渠道和價(jià)格來替代，但對(duì)于高端日料店而言，真正的挑戰(zhàn)是顧客的認(rèn)知。此前，日本進(jìn)口食材是這些店最大的招牌之一，甚至一些早已大量使用本地食材的餐廳也不敢如此對(duì)外宣稱，即使國(guó)產(chǎn)食材的品質(zhì)已經(jīng)不輸進(jìn)口。但在核廢水排放事件發(fā)酵之后，最大的招牌變成了最大的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于有的日料店來說，這可能恰好是一個(gè)教育消費(fèi)者的時(shí)機(jī)，但對(duì)于更多的門店來說，要擔(dān)心自己的高定價(jià)能否繼續(xù)維持。

此前，這種高定價(jià)已經(jīng)承受了消費(fèi)能力下降的壓力。張菅告訴《第一財(cái)經(jīng)》YiMagazine，雖然這次轉(zhuǎn)讓發(fā)生在進(jìn)口政策的收緊之后，但實(shí)際上，此前他的店已經(jīng)算是在維持，疫情管控放開后，他的店沒有迎來想象中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，客流量反而有所下降。這種情況在中國(guó)的高端日料店并不鮮見。這一次，這個(gè)市場(chǎng)可能面臨洗牌，這些餐廳需要在堆砌食材之外，找到新的競(jìng)爭(zhēng)力。

（文章來源：第一財(cái)經(jīng)）